lunes, 24 de junio de 2013

Sabor tachirense en Guayana



Julio González es dueño de la panadería tachirense de Alta Vista

El orgullo de Táchira en las mesas guayanesas (I)

***Abandonó Táchira al abrírsele las puertas de trabajo en Guayana. Pensó que sería por poco tiempo, pero sentó las bases de su familia en esta ciudad. Ahora es dueño de la panadería tachirense, punto de referencia de la zona.

Lilihana Lara Arévalo
llara@primicia.com.ve
Fotos: Wilfredo Álvarez

Julio González podría pasar la entrevista entera sin decir nada. El olor a pan recién horneado y el ir y venir de los clientes ya dice bastante. Gorra del Deportivo Táchira encima, el hombre relata su historia, esa que lo hace amar tanto a Guayana, una tierra que le dio la mejor de las oportunidades: unir a su familia con orgullo andino.
Tengo 57 años y soy de profesión ingeniero electrónico. Yo me gradué en Estados Unidos por el Plan de Becas Gran Mariscal de Ayacucho.
En el 82 conseguí trabajo en Sidor, en la época en que Sidor lo buscaba a uno por periódicos y le mandaban hasta los pasajes. Sí, todo fue por correo, me mandaron los pasajes, me entrevisté, regresé y luego me mandaron a venir a trabajar.
Sidor fue privatizada en el 96, yo sigo trabajando con los argentinos, trabajé dos años con ellos en la parte de ingeniería y luego de ese tiempo logré salir de Sidor porque quería otros proyectos, no sabía qué era, pero quería algo independiente.
En una visita a Mérida hablé con un primo y el pan es muy famoso a nivel nacional.
Los turistas de Táchira lo conocen mucho, siempre regresan con las bolsas cargadas de pan y esta es una zona donde habemos bastantes tachirenses, habemos bastantes merideños, habemos bastantes andinos.
El secreto mejor guardado
Con la visita a su tierra andina, nació la idea. Ejecutarla no era tan sencillo. La preparación del pan tachirense es uno de los secretos mejores guardados de la cultura de su pueblo, al tratarse de un producto de orgullo y exportación.
Un primo de Mérida estaba vendiendo unos equipos: un horno, una máquina y una regis- tradora, con la plata que tenía ahorrada se los compré y empecé a buscar lugar.
Esta es una calle -la Milán de Alta Vista- es muy concurrida. La gente de Puerto Ordaz siempre tiene que pasar por aquí y este es un pan muy sabroso, no es un pan normal como el que se vende en cualquier panadería. Es un secreto que ha pasado de generación en generación.
Al principio teníamos nexos con la Panadería Independencia en Táchira. La madrina de mi hermana era dueña de la panadería.
Eso permitió de que nos abrieran las puertas para estar allá. Lo hacen con muy poca gente. Pero como ellos sabían que vivíamos lejos y eso, nos enseñaron. La gente es muy respetuosa de lo que lleva el pan.
Inicio optimista
Julio vio en el pan, la idea perfecta para el retiro de las empresas. Pasaría del calor de los hornos de Sidor a las altas temperaturas de cocción del pan.
La diferencia era el dulce olor que irradiaba, ese gustico delicioso que vendió el producto sin necesidad de mucha promoción.
Pensé que se iba a vender y ciertamente, desde el primer día vendimos bastante. Empezamos pequeñitos, no tenía vitrina y se veía el horno atrás.
Yo trabajé con unos panaderos allá que me enseñaron y son familia también y yo estuve un mes aprendiendo las técnicas.
Luego me traje un panadero de Rubio muy bueno, empecé con él también y yo tenía una máquina pequeña, un horno pequeño y una nevera de esas caseras y le pregunté: ¿qué podemos hacer?.
Bueno, lo que usted quiera”. Esa respuesta te demuestra que es una persona que sabe lo que hace. Él me enseñó sus técnicas.
La gente hacía cola para comprar el pan porque nos veían que lo sacábamos. La gente esperaba pegadita a la pared, esperando que sacáramos el pan. Y uno sacaba la bandeja, sirviendo.
La publicidad ha sido el mismo producto, la gente que viene. De repente tú le llevas un pancito a tu mamá, tu mamá le da un poquito a la vecina con cafecito “¿y dónde compraron ese pan?”. “En Alta Vista”. La gente pregunta. Esos vienen. Esa ha sido la manera. Uno habla del pan este y la gente lo conoce y el aroma del pan
es muy importante. Cuando uno está horneando, viene gente caminando, buscando la panadería.
Por allá, en el Paseo Caroní olían y empezaban, como en las comiquitas, a olfatear.
Empezamos con poquitico, con medio saquito. El hijo mío se iba con la Vitara, metíamos el pan en la Vitara y se iba al Santo Tomé.
Este pan huele muchísimo y la gente empezaba a preguntar. A veces ponían el cartel al revés. Poco a poco... vendíamos también con mi cuñada. Mi esposa se los llevaba a la CVG.
Aprender del error ajeno
Tener un negocio se divide en varias etapas: crearlo, darlo a conocer, lograr el éxito y mantenerlo. Esta última etapa es la más complicada, porque los clientes tienen un paladar exigente y notan algún cambio de inmediato. 
Julio es astuto. Con su hablar “cantaíto” recuerda el caso de una panadería en su tierra que perdió clientela por bajar la calidad de su producto. 
En Capacho había una panadería muy importante. Era una familia que venía de dos o tres generaciones con esa panadería.
El panadero, el señor Maldonado, era el que estaba ahí pero la gente se fue poniendo viejita y a los nuevos no les fue gustando el negocio.
La compraron unos comerciantes, una gente que no sabe de pan y no le quisieron pagar al señor panadero, al maestro, lo que él estaba pidiendo.
Empezaron a quitarle ingredientes al pan porque llevaba muchos productos. La gente dejó de ir.
Es un pan que si uno no le respeta sus propiedades... lo básico es conservar la tradición del pan. No le puedes quitar leche, no le puedes quitar huevos. No le puedes quitar nada de lo que lleva. Hay que hacer y siempre repetir, todo pesaíto, calibraíto. No te puedes salir de allí. Si lo haces, pierdes la confianza.
Tachirense y no andino
Julio González hace una aclaratoria importante: no se trata de pan “andino”, sino de tachirense.
El error cotidiano es parte de una generalización sobre la tierra donde nació el sabor del pan, pero fue Táchira el primer lugar donde se elaboró.
Nosotros los andinos nos sentimos orgullosos de este producto. La gente lo llama pan andino y es pan tachirense.
Ese es un pan que nació en esa zona.

Segunda parte

La panadería tachirense llena de satisfacciones a los González

El pan a la mesa y en familia (y II)

***Los andinos se acercan a la panadería con regularidad. Con el sabor de los manjares evocan la vida en sus pueblitos de origen; incluyendo una hermana perdida de Julio que llegó por mera sorpresa.

Lilihana Lara Arévalo

Guayana conoce el sabor de sus manjares, no la historia detrás de la familia. Padres trabajadores y creativos dieron vida a Julio, quien enseñó a sus muchachos la importancia del trabajo.
Somos cinco hermanos. Mi papá era músico y compositor y tocaba en la banda de Capacho. Tocaba el clarinete. Yo toco guitarra.
Mi mamá fue enfermera en un pueblito, El Hato de la Virgen. Cuando uno lee “Cien años de Soledad”, el pueblito Macondo, es muy parecido a esos pueblitos. Como decía García Márquez es esa área de Táchira y Santander.
Estuve un tiempo en México para estudiar. Por problemas políticos cerraron la universidad y allí me tocó Estados Unidos.
Mi esposa también es de Capacho. Casi que está conmigo desde siempre. Era un pueblo pequeño y se conoce todo el mundo, uno queda flechado.
Ella estaba estudiando enfermería en Maracaibo y lo dejó para irse conmigo. Nos casamos jovencitos, de 18 años. El matrimonio, yo veo las fotos de ella cuando se estaban casando y parece que estuviera haciendo la primera comunión.
Trabajo familiar
Además de respetar las propiedades del pan, Julio revela la herramienta principal para la celebridad de su negocio: el trabajo en familia.
Tal como el pan que crece con la levadura, sus ventas mejoran teniendo al lado a la mujer de su vida; empezando el día con el sudor de su hijo amansando pan.
También se ha cruzado con las personas precisas: una vez empleados que ahora son considerados hijos y hermanos; gente responsable e interesada en colaborar con la prosperidad de la panadería.
Todos mis muchachos se graduaron y toditos trabajan acá. Gracias a eso existe esta panadería. Para mantener un negocio es necesario el trabajo en equipo.
El pan tachirense es un pan de crecimiento lento. Tiene aproximadamente 24 horas para crecer. Por ejemplo, hoy se hizo el pan de mañana. Uno llega en la mañana a preparar los saladitos y esas cosas.
A las 6:00, 6:30, empiezan a llegar los otros empleados y empiezan a preparar el pan normal: las quesadillas y eso. A las 8:00 es que abren y hacemos el pan del día.
A las 5:00 de la tarde vamos cerrando. Ya está un poco oscuro y uno se pone como pajarito. Se queda uno a hacer la limpieza. A las 7:00, 7:30 cerramos.
La hora fuerte es al mediodía, cuando la gente sale de trabajar. Antes a las 4:00 era bastante fuerte, pero no conseguían pan. Ahora vienen graneaditos.
Tengo que darle las gracias a los empleados que tenemos porque los empleados tienen bastante tiempo con nosotros. Con el personal hemos corrido con bastante suerte, muchachos buenos, responsables.
La sorpresa
La satisfacción de un negocio próspero llega a puntos inesperados de su vida. Además de los guayaneses, decenas de andinos acuden a la panadería para sentir en el paladar el sabor de su tierra. Fue así como Julio se encontró con un pariente perdido.
Un día estábamos aquí, recién comenzando, como a las 7:00 de la noche, uno abría un poquito más
tarde y cerraba más tarde. Llega un muchacho y me dice “mira, mi abuela es de Capacho”. Al otro día llega un carro, una camioneta roja, se bajó un señor con una señora mayor que yo. Empezamos a hablar allí y dice la señora “bueno, anoche estuvo el hijo mío por acá, me dijo de una panadería de Capacho. Yo soy de Capacho también. Mi mamá es de Capacho”, yo le digo: mucho gusto, soy hijo
de Ernesto Pérez. Cuando le digo eso, la señora se puso blanquita, sentí que se puso a temblar, a temblar... mi papá por ser músico es picaflor y dije “ajá, esta es hermana mía” y le aclaro, “es Ernesto, el que toca clarinete”.
La muchacha empezó a llorar y a llorar y el señor me dijo “señor, ¿ya sabe qué es lo que pasa? Ella es su hermana”. Conseguí una hermana gracias a la panadería.
Fama inesperada
A pesar del ir y venir constante de la clientela, no todo es sencillo
para Julio. Recuerda los inicios, cuando debió encontrar el punto exacto del pan normalmente preparado en un clima diferente.
También es un trabajo satisfactorio. Quizá no conozcan su cara, pero Guayana entera sabe de su trabajo.
Aquí nos ha constado mantener la calidad del pan porque es clima caliente y parece que se desarrolla mejor en climas templados. Se comporta mejor en esa región. Crece bien, se desarrolla bien. Uno ya ha aprendido a manipularlo.
Yo creo que los hijos tienen que llevar esto a otro nivel. Hacer la pa- nadería un poquito más grande. Necesitamos espacio para tener todo el pan.
El pan para mí ha sido un producto de orgullo porque gracias al pan nos conoce mucha gente, una ciudad, que sin esto sería un trabajador más.
Antes cuando viajaban en San Cristóbal, pedían que les trajeran pan. Ahora no pasa. Este pan ha llegado hasta Europa. Se lo han llevado hasta Suecia, hasta Italia. A Estados Unidos lo llevan todo el rato. El pancito se ha dado a conocer.
Más que pan
Si bien es el pan tachirense el producto principal de los González, en la panadería ofrecen otros alimentos igual de deliciosos y altamente buscados.
Quesadillas, donas, pan de coco, sema de bocadillo. Todos son llevados a las casas de quienes deseen disfrutar un poquito de sabor, amor y calor tachirense. Julio tiene sus productos favoritos también: A mí me gusta mucho la sema de bocadillo.
Es una pan con bocadillo por dentro. Las quesadillas se hicieron muy famosas. Por allí dicen que las quesadillas son parte de los guayaneses. Es bueno escuchar eso.

Publicado en Diario Primicia
Página 15 del 23 de junio de 2013

Página 16 del 24 de junio de 2013

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